面制品品質檢測的標準化方案：質構分析儀核心檢測標準詳解

一、引言：面制品品質評價的標準化需求

面條、面包、饅頭等面制品的口感——筋道、松軟、酥脆——是消費者評判品質的核心標準。然而長期以來，面制品品質評價主要依賴傳統的感官鑒定方法，即由品評人員品嘗后給出主觀判斷。這種方法存在明顯局限：評價結果因人而異，同一款產品不同人評價可能大相徑庭；不同實驗室、不同地區的評價結果難以橫向對比；無法形成標準化的質量控制體系。

面制品質構分析儀的出現，為這一行業痛點提供了科學的解決方案。該儀器通過模擬口腔咀嚼過程中的力學作用，將面制品的“口感"轉化為可量化的數據。但僅有一臺儀器還不夠——檢測方法必須有標準可依，才能確保不同實驗室、不同設備之間的數據具有可比性。因此，了解面制品質構分析儀所遵循的檢測標準，是每個面制品生產企業和質檢機構的基本功。

二、國際標準：AACC 66-50.01面條堅實度測定

AACC Method 66-50.01是由美國谷物化學師協會（AACC International）制定的標準方法，專門用于面條堅實度（Firmness）的精確測定。該標準于1989年批準，現已在全球范圍內廣泛使用。

2.1 標準的科學原理

該標準方法的科學性在于它模擬了人體咀嚼過程中牙齒對面條的切割作用，通過儀器測量獲得可量化的質地參數。堅實度在該方法中被定義為剪切單根面條（如一根意大利面條）所需的功，單位為克·厘米（grams-centimetre）。

標準方法的核心要求包括：模擬咀嚼過程——通過機械裝置模擬牙齒對面條的剪切作用；標準化測試條件——嚴格統一面條的煮制時間、冷卻條件和測試參數；量化評價指標——將主觀的“筋道"感受轉化為客觀的力學數據。

2.2 標準方法的具體操作

根據AACC 66-50.01標準方法，測試通常采用輕型剪切刀片（Light Knife Blade），在嚴格控制的速度下對煮熟面條進行剪切測試，記錄整個過程中的力學變化曲線。

核心指標解讀：

堅實度（Firmness） ：表現為剪切曲線上的第一個顯著峰值，反映了面條抵抗初始變形的能力。這個指標直接對應著消費者品嘗時的第一口“筋道"感受。堅實度值越高，表明面條越有嚼勁。

硬度（Hardness） ：通過整個剪切過程中力的積分面積來計算，代表了面條從開始變形到斷裂所需的總能量，與面條的整體質地強度密切相關。

該標準已被納入AACC（美國谷物化學家協會）、AOAC等國際標準體系，成為全球面條行業品質評價的重要依據。

三、國家標準：GB/T 35875-2018糧油檢驗小麥粉面條加工品質評價

在國內，面條品質評價的核心標準是GB/T 35875-2018《糧油檢驗 小麥粉面條加工品質評價》 。

3.1 標準基本信息

該標準于2018年2月6日發布，2018年9月1日正式實施。標準由全國糧油標準化技術委員會（TC270）歸口，TC270SC1（全國糧油標準化技術委員會原糧及制品分會）執行，主管部門為國家糧食和儲備局。主要起草單位包括國家糧食局科學研究院、農業部谷物品質監督檢驗測試中心等機構。

3.2 標準適用范圍與內容

本標準規定了小麥粉面條加工品質評價的原理、原料、儀器和設備、操作步驟、樣品編號和評價條件、評價方法及結果表述。標準適用于小麥粉面條蒸煮品質的評價。

在儀器設備方面，面制品質構分析儀是該標準中儀器分析法的重要組成部分。該標準為國內面制品生產企業提供了統一、規范的品質評價依據。

3.3 標準在行業中的應用

在實際應用中，質構儀的TPA指標硬度能較好反映面條的表觀狀態、適口性、韌性和總分，相關系數分別達到0.54、0.70、0.56和0.66。膠著性也能較好反映面條表觀狀態、適口性和總分。質構儀檢測方法已廣泛應用到GB等國家標準中。

四、TPA全質構測試與標準的關聯

TPA（Texture Profile Analysis，全質構分析）是面制品質構分析儀常用的測試模式之一，又稱“兩次咀嚼測試"，通過模擬牙齒對面條的兩次壓縮，全面評估質構特性。

研究表明，采用質地剖面法對不同原料配方的面條進行感官評價，并用質構儀進行TPA實驗、剪切實驗和拉伸實驗后發現：TPA實驗中的硬度（Hardness）、膠著性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness）參數，以及剪切實驗中的最大剪切力參數、拉伸實驗中的拉斷力參數，均與面條感官評價的筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關（α=0.01） 。

這一研究結論為利用面制品質構分析儀測定代替感官評價來評價面條質地品質提供了理論依據。

五、其他相關標準

除上述核心標準外，面制品質構分析儀還可參照以下標準進行檢測：

• AACC 74-09：面包硬度測試。該標準規定了標準面包厚度（25mm）的測量方法，測定壓縮至高度25%所需的力值

• GB/T 14611-2008：糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質試驗

• GB/T 35991-2018：糧油檢驗 小麥粉饅頭加工品質評價

• LS/T 6123-2017：糧油檢驗 小麥粉餃子皮加工品質評價

• GB/T 24303-2009：糧油檢驗 小麥粉蛋糕烘焙品質試驗

• GB/T 35869-2018：糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質評價

• LS/T 3212-2014《掛面》 ：規定抽檢掛面產品的自然斷條率應≤5%

六、標準對企業的實際價值

保障產品質量一致性：通過標準化的檢測方法，企業可以確保不同批次產品的口感一致，避免“這次好吃下次不好吃"的質量波動。

提升檢測效率與降低成本：儀器測定的堅實度數據與經過培訓的感官評價小組的結果具有高度相關性（相關系數可達0.85以上），但儀器測試的重復性顯著優于感官評價。一次完整的儀器測試僅需幾分鐘，且不需要維持龐大的感官評價小組。

建立科學的供應商評價體系：對面粉、添加劑等原料進行標準化的質構數據評估，可以建立科學的供應商評價體系。

滿足監管與認證要求：遵循GB/T 35875-2018等國家標準進行檢測，是滿足政府監管和體系認證的基本要求。

常見問題解答

問1：AACC 66-50.01和GB/T 35875-2018這兩個標準有什么區別？我應該優先遵循哪個？

AACC 66-50.01是國際標準，由美國谷物化學師協會制定，在全球范圍內廣泛使用，主要針對面條堅實度的精確測定。GB/T 35875-2018是中國國家標準，由全國糧油標準化技術委員會歸口，適用于小麥粉面條蒸煮品質的評價。如果您的產品主要面向國內市場，建議優先遵循GB/T 35875-2018；如果產品出口或對標**品質，則需要同時關注AACC 66-50.01。兩種標準并不沖突，可以互為補充。

問2：質構儀測出來的數據和人的口感評價到底有多大差距？

研究表明，質構儀TPA實驗中的硬度、膠著性、咀嚼性等參數與面條感官評價的筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關（α=0.01）。儀器測定的堅實度數據與經過培訓的感官評價小組的結果具有高度相關性（相關系數可達0.85以上），但儀器測試的重復性顯著優于感官評價。也就是說，質構儀能夠很好地“翻譯"人的口感感受，而且比人的評價更穩定、更可重復。

問3：不同品牌的面制品質構分析儀測出的數據能直接對比嗎？

這取決于儀器是否遵循相同的檢測標準。如果兩臺儀器都按照AACC 66-50.01或GB/T 35875-2018等統一標準進行測試——包括相同的樣品制備方法、相同的測試參數（速度、探頭類型、剪切深度等）——那么測出的數據是具有可比性的。這也是檢測標準存在的核心價值：確保不同設備、不同實驗室之間的數據可以橫向對比。

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