肉牛屠宰環節嫩度檢測技術 NY/T2660-2014標準下胴體品質評價與剪切力測定

在肉牛屠宰加工與肉品質量控制領域，NY/T 2660-2014《肉牛生產性能測定技術規范》與NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》是兩項互為補充的核心農業行業標準。前者構建了從活體到胴體的完整評價體系，后者則專注于嫩度指標的標準化測定方法。剪切力值是衡量肉品嫩度的黃金標準，直接決定了牛肉的等級、售價與市場競爭力。肉品嫩度剪切力測定儀正是依據這些標準設計的專業檢測設備，廣泛應用于屠宰加工企業的胴體分級、工藝優化及品質管控環節。本文對兩項標準的協同應用進行系統解析，幫助屠宰加工企業建立科學的肉品質檢測體系。

一、NY/T 2660-2014標準概述與嫩度檢測定位

1. 標準基本信息

NY/T 2660-2014《肉牛生產性能測定技術規范》由中華人民共和國農業部于2014年10月17日發布，2015年1月1日正式實施，由農業部畜牧業司提出，全國畜牧業標準化技術委員會（SAC/TC 274）歸口。該標準起草單位為中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所、全國畜牧總站，主要起草人包括李俊雅、高雪、劉海良等。該標準已作廢，被農業農村部公告 第875號廢止，由NY/T 2660-2025代替。

2. 肉質性狀體系中的剪切力值定位

該標準規定了肉牛主要生產性能測定的性狀與方法，適用于肉牛生產與經營中的性能測定。標準第4條“測定內容"涵蓋生長發育性狀、肥育性狀、胴體性狀和肉質性狀四大類。在肉質性狀中，剪切力值位列六大核心指標之一：

肉色、脂肪顏色、大理石花紋、剪切力值、肌肉脂肪含量、pH、滴水損失

剪切力值是直接量化口感的客觀指標，在育種篩選與屠宰線上都扮演著關鍵角色。標準明確引用NY/T 1180《肉嫩度的測定 剪切力測定法》作為剪切力值的測定依據。

二、NY/T 1180-2006剪切力測定法的技術原理

1. 測試原理與標準化流程

NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》規定了肉嫩度剪切力測定的核心原理：通過測試儀器的傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況，把測定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。嫩度是指肉在切割時所需的剪切力，剪切力是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時所用的力。

標準化測定過程分為三步：
標準化取樣：采用專用的圓形取樣器（直徑1.27cm，約0.5英寸）從煮熟的肉樣上鉆取粗細均勻的肉柱，取樣方向應與肌纖維方向平行
模擬剪切：將肉柱放置在儀器工作臺上，WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具以恒定速度（通常為1mm/s）垂直下落，模擬牙齒咀嚼動作
數據輸出：系統精確記錄切斷肉柱時的最大剪切力峰值（單位：牛頓N）

2. 關鍵設備參數

肉品嫩度剪切力測定儀的核心技術要求包括：

三、肉牛屠宰加工環節的嫩度測定應用

1. 屠宰線上的應用價值

在肉牛屠宰加工環節引入剪切力測定，可構建覆蓋屠宰前、中、后的完整品質管控鏈：

屠宰前評估：通過活體檢測技術預估肉產量與品質潛力
屠宰中快速檢測：對牛胴體進行等級評價，包括背膘厚、大理石花紋等指標
屠宰后肉質驗證：對冷卻排酸后的牛肉進行嫩度剪切力抽檢

NY/T 2660-2014標準中對胴體性狀的規定包括宰前重、胴體重、胴體等級、屠宰率、凈肉率、骨肉比、眼肌面積、背膘厚。這些指標與嫩度值相結合，可形成完整的胴體品質檔案。

2. 宰后排酸成熟與嫩度改善

宰后肌肉的嫩化是一個生化過程，主要受肌肉中鈣激活蛋白酶作用。研究表明，宰后24小時冷卻肉剪切力值與72小時熟肉剪切力值呈顯著線性相關。生產中可在24小時排酸后直接取樣進行剪切力測定，預判最終嫩度水平。

肉牛屠宰胴體通常需在0-4℃條件下排酸成熟7-14天。企業可在成熟不同階段（如第3天、第7天、第14天）取樣測定剪切力值，建立嫩度變化曲線，確定最佳排酸周期。研究顯示，利用可見及近紅外反射光譜預測牛肉剪切力值，預測相關系數RV可達0.91，嫩度等級判別準確率最高可達90%以上。

3. 加工工藝參數的優化應用

嫩度檢測可指導加工工藝的精準調控：

熟化工藝優化：通過檢測不同加熱溫度和時間處理后的剪切力值，確定熟化參數
嫩化工藝驗證：對于機械嫩化或酶法嫩化處理后的產品，通過剪切力測定驗證嫩化效果
分割部位分級：同一胴體的不同部位（里脊、外脊、眼肉、米龍等）嫩度差異顯著，剪切力值可為分割肉的品質分級提供量化依據

企業應用案例顯示，某大型食品集團通過剪切力測試快速篩選出嫩度達標的原料，結合檢測數據調整解凍溫度、熟化時間等關鍵參數，顯著提升產品嫩度一致性，滿足市場對“即烹即嫩"的需求。

四、NY/T 1180-2006與W-B剪切法的儀器一致性驗證

1. 儀器互通性研究

NY/T 1180-2006標準采用Warner-Bratzler剪切原理，與國際通用的W-B剪切法在測試原理上本質相同。兩項方法均采用規格一致的WBS刀具（厚度3.0mm、刃口60°）和剪切速度（1mm/s）。國產嫩度儀與國際通用質構儀測定的肌肉剪切力值極顯著正相關，兩者間線性關系良好，可互相替代進行肌肉嫩度評定。

2. 儀器選型與應用場景

肉品加工企業的儀器選型應根據應用場景靈活配置：

專用肉嫩度測定儀：測試模式固定、操作簡便（無需復雜培訓，一鍵操作），專用性強，適合企業在生產線實施標準化的質量控制及產品研發
多功能質構分析儀：測試參數高度可調，探頭多套可選，可獲取多個產品的多個物性指標，功能強，適合科研院所和高校的物性研究

企業在設備采購時，應確認設備精度是否滿足要求（力量感應元精度0.3級，位移精度0.01mm），是否符合NY/T 1180-2006及NY/T 2660-2014標準的測試規程。

五、肉品嫩度剪切力測定儀的選型配置建議

一臺符合NY/T 1180-2006與NY/T 2660-2014標準的肉品嫩度剪切力測定儀應滿足以下技術要求：

屠宰加工企業建議配置多工位或自動進樣系統，以應對大批量胴體等級評定的檢測需求，縮短檢測周期，降低人工操作誤差。

常見問題解答

問：NY/T 2660-2014標準中剪切力值的測定依據是什么？該標準是否仍有效？

答：NY/T 2660-2014標準明確規定剪切力值的測定方法依據NY/T 1180《肉嫩度的測定 剪切力測定法》執行。關于標準狀態，不同來源顯示存在差異：部分數據庫顯示該標準已作廢，由農業農村部公告第875號廢止；另一部分數據庫顯示現行有效。建議企業以農業農村部公告為準，持續關注標準更新動態。在實際應用中，NY/T 1180-2006剪切力測定法仍是行業的標準方法。

問：NY/T 1180-2006與Warner-Bratzler剪切法有何區別？

答：兩種方法在測試原理上本質相同。NY/T 1180-2006是中國農業行業標準，適用于豬、牛、羊、雞肉的肉嫩度測定，是中國肉品行業嫩度檢測的依據。Warner-Bratzler剪切法是國際通用的方法，被ISO、AOAC等國際組織采納。兩者均采用相同的WBS刀具規格（厚度3.0mm、刃口60°）和剪切速度（1mm/s），測定結果可相互轉換，儀器的互通性已得到驗證。

問：屠宰加工企業在嫩度檢測中應如何取樣？剪切力值的合格范圍是多少？

答：依據NY/T 1180-2006標準，取樣時取無筋、腱、膜及脂肪的整塊肉樣，長×寬×高不少于6cm×3cm×3cm。熟化后用直徑1.27cm圓形取樣器沿肌纖維平行方向鉆切肉柱，孔樣長度不少于2.5cm。優質牛肉的剪切力值通常低于35N，老韌肉可能超過60N。企業應根據產品定位和客戶需求建立內控標準，一般要求剪切力值≤45N（約4.5kgf）。屠宰企業可在宰后排酸24小時后取樣測定，預判最終嫩度水平。

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